蹄膀烤一圈，用鑷子將豬毛除得一乾二淨後再入冷水鍋煮開。
焯水之後瀝乾，在面上用刀劃出小口，刷上一層蜂蜜和麥芽糖，丟到油鍋里炸至外皮微翻，這一步稱為「炸皮」或者「走油」。雖然經過了油炸，但同時也將肥油全部逼了出來，比用普通做法燉出來的紅燒肘子香了好幾個級別。
大料需要十幾種香料，除了日常的桂皮和八角，豆蔻、草果、丁香一樣都不可缺，有的還要加入一些帶草藥味的藥料，各家的鹵都有幾十年的功夫里慢慢摸索出來的秘方。
按照顧客的喜好，每家留住的常客漸漸也就有了分別，楊紓凜愛吃加了香葉的料。
經過砂鍋的文火慢燉，蹄膀會達到燜至外酥脆里粉爛的狀態，最後用冰糖收汁。
關火後撈上一個來，抽出其中的骨頭，不用筷子，輕輕一戳即破，入口即化。
別人家用的成年豬，一個大蹄膀夠兩三個人分。小乳豬的量，楊紓凜和陸迦南一人一個完全不在話下。
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